温度によって変わるおもしろい砂糖の七変化!?

みなさん、こんにちは。
製造担当のジャッキーです。

本日のテーマは砂糖(加熱による変化)です。

実は砂糖、水に溶かした状態で加熱していくと、温度によって姿を液体から固体、透明から茶色へと姿を変えていきます。それも単に“水分が飛ぶ”や“色が濃くなる”だけでなく、様々な表情を見せてくれます。本日は加熱温度によってどのような変化をするのか見ていきましょう。

 

 

 

シロップ(101~110℃)

無色透明で濃厚な砂糖液。水によく溶け、冷たい飲み物や各料理に濃度自在に調整して使われています。ガムシロップやかき氷にかけるシロップなど身近なお砂糖の一つでもあるのではないでしょうか。

 

 

フォンダン(113~115℃)

フォンダンとは煮詰めたシロップを冷たい板上等で激しく撹拌させ、結晶化させたものです。練り合わせるとねっとりとまとまり、ラップなどに包んで乾燥を防ぐと、保存が可能です。

菓子パンなどにかかっている白い砂糖衣が身近ですね。アイシングと見た目が似ていますが、アイシングの方は粉砂糖に水や卵白で解いて作ります。

 

 

キャラメル(120~125℃)

砂糖に材料を足すことで、キャラメルも作ることが可能です。

主材料は砂糖、水あめ、牛乳、バター、小麦粉、デンプンなどで、これらを配合調整して、煮詰めたものです。実は16世紀後半にポルトガルから伝えられた南蛮菓子カルメラにヒントを得て、明治年間に日本で作られました。

 

 

あめ(145~160℃)

このあたりの温度になると、砂糖液は糸を引くようになり、砂糖の結晶に戻りにくくなります。温度の上昇に伴い、色づき始めます。大学いもにかかっているカリカリした飴などもこの温度帯になります。

 

 

べっこう飴(160~170℃)

糖が分解し薄茶色になります。冷めると飴状になり、元には戻りません。飽和状態近くになっているため、撹拌すると結晶化します。

お祭りなどの屋台で売られたり、なかには理科の実験などでも作ったなんて人もいらっしゃるのでは。

 

 

カラメル(170~180℃)

茶褐色になり香ばしい風味がでます。プリンのソースなどに使われているあれですね。

 

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?こうして砂糖(砂糖水)は加熱温度によって様々な変化をします。これは砂糖ならではの性質で、これがあるからこそ様々な食品やお料理がうまれています。

 

最後まで読んで下さりありがとうございました。

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