メレンゲを語るなら3種類くらいは知っておかないと。

こんにちは。お財布の中にあと100円しかないギンです。

 

1万円札が残ってると思ったのにそれもみあたらない。

落とした!?盗まれた!?と思ったけど計算してみたらちゃんと合ってるんですね。逆に一万円残ってると思って、うわっ今月余裕だわ~とか思ってこっそり一人でステーキ食べたのがまずかった・・・。

 

・・・という、一瞬で消えるお金のマジックでした。

 

さて、気を取り直して。

今回はメレンゲの種類についてやっていきます。

 

そうなんです、メレンゲにも種類があるんですねー。

 

どんなのかというと、フレンチメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲの三つです。

それぞれについてやっていきま~す。

 

photo by 写真AC

 

 

 

フレンチメレンゲ

まずはフレンチメレンゲ、いわゆる普通のメレンゲです。フランス語でムラングオルディネールといいます。通常のメレンゲっていう意味です。

つまり砂糖と卵白を合わせてホイップするとできる一番単純な奴ですね。

 

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何に使うかというと、基本的に焼くものに使います。

ケーキのスポンジとかで使うのもあります。ビスキュイとか言ったりします。他にもシフォン、ダックワーズ、ブッセなんかもそうですね。焼きメレンゲなんかもこれです。ロッシェアマンドはこれのメレンゲで作ってました。

 

 

 

イタリアンメレンゲ

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続いてはイタリアンメレンゲです。

フランス語でムラングイタリエンヌといいます。あ、イタリア語ではメリンガイタリアーナといいます。イタリアの人に怒られるかもしれないので書いときました。ベネツィアって言わないと怒る人がいるようなので・・・。

 

どういうメレンゲかというとアツアツのシロップを混ぜるやつです。

アツアツというとどのくらいかというと118℃。

これを、砂糖と混ぜて泡立て中のフレンチメレンゲに少しずつたらしながら混ぜていくというちょっと難しい作り方のメレンゲです。

 

このシロップのタイミングも難しく、ケーキ屋さんの時には「沸騰の仕方がこんなくらいになったら118℃だから」と教えられました。“えっ!?”という感じでしたが、何度も失敗したけど何とかできるようになったというシロモノです。もう覚えていません。こういうのを教えるのは難しいですね。

 

ところでなんでアツアツのシロップを入れていくのかというと、こうすることで砂糖がたくさん入るんですね。熱いから。そんなんで菌に対する対策になるようです。ジャムなんかが菌に強いようにということですね!

 

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そして熱を加えることでタンパク質の「熱凝固性」つまり、熱を加えると固まるという性質(そのまんま)で泡が安定するんです。このメレンゲは冷やしても安定してて使えるのでムースによく使われますね。たしか、熱い状態のイタリアンメレンゲにゼラチンを溶かしてた気がする。

 

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他にもバタークリームやシブーストクリームなんかも使われてるよ。

 

ん?バタークリームはくどいから苦手だと!

多分だけどバタークリームがくどいと感じるのはおそらく昔のやすもんケーキだとおもいますよ(今はそんなバタークリーム使ったのは見ないけどね)。ちゃんとしたのを買ったらむっちゃ美味しいのでそんなイメージ持ってるならケーキ屋さんのを食べてみるとこれがバタークリームか!!となると思う。(ならなかったらスイマセン)

 

あと先日、「生クリームが苦手」という先輩がちゃんとしたケーキ屋さんで食べた生クリームが美味しかったと言ってた。

多分それは動物性油脂か植物性油脂の違い、もちろん品質の違いもあると思うけど品質のいいのは殺菌工程を最小限にして風味を残してるから賞味期限が短いんですよ。それをスーパーとかのケーキには置けない。作ってから並べるまでの時間の間に賞味期限が来ちゃうからね。ちなみに動物性油脂は賞味期限が数日。植物性油脂は賞味期限が数ヶ月という差がある。(私の記憶してる限りでは)

生クリーム苦手な人は是非ケーキ屋さんの生クリーム食べてみてね。(ただ、ケーキ屋さんでも植物性油脂使ってるとこがあるので、“うちの生クリームは絶品だぜ!”って推してるとこがいいと思うよ)

 

言っておきますが、今回はメレンゲの話です。

 

 

スイスメレンゲ

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フランス語でムラングスイスといいます。スイス語でいうと?ふふん、大丈夫。スイスはフランス語使いますから。スイス人は永世中立国なので怒らないからね(そんなことはない)

ところで、あまり聞いたことないですよね、スイスメレンゲなんて。

私的な感覚では、家庭用のイタリアンメレンゲという感じです。

 

作り方は湯煎で温めながら撹拌します。こうすることで、砂糖は温度が高い水には多く溶けますから、フレンチメレンゲよりも砂糖が多く溶けて、なおかつ温めることでさっきの熱凝固性っていうので、泡が固くなりますね。

 

だからムースも作れます。よく使われるのはメレンゲクッキーだそうです。

焼きメレンゲを焼けない温度(色がつかないという意味)で焼いたものと思って大丈夫です。

 

温めるということですが、60℃以上になると泡が固くなる前に卵液が固くなってしまってボウルの壁に固まった卵白が張り付いてしまうので、せいぜい上げても60℃くらいで、温まったあとは湯煎から取り出して冷ましながら撹拌しますよ。

 

ただ、ケーキ屋さんではあまり使わないメレンゲで、ケーキ屋さんの時に師匠が書いていた手書きのレシピにはスイスメレンゲの項にわずか2行しか書いてなかった。

 

 

 

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さて、今回はメレンゲの種類ということでやってまいりまいした。

 

料理なんかで卵黄しか使わないレシピとかあるときに是非作ってみたらどうでしょうか?あの卵白残ったやつみんなどうしてるんだろう。ちなみに卵白は卵黄と隔離すると長持ちするらしいので、清潔な入れ物で保存して溜まってから使うのもいいですね。

 

以前にあるテレビで安田成美さんが卵黄と卵白を分けるにはどの道具を使ったらいでしょうかという問いに、“そんなの殻を使ったらいいじゃない”といってわずか2回卵黄を殻と殻に渡しただけできれいに分けてました。普段お菓子作りされてるのがよくわかるシーンでしたね。

 

私もケーキ屋さんの時には一日に何百個という卵の卵黄わけをしたので、卵白と卵黄を分けるのは得意です。ちゃんとカラザも取り除けます。(エッヘン)

ちなみに一日にそんだけ卵黄を分けてるとだんだん訳が分からなくなって気づけば卵黄をゴミ箱に、殻を卵黄を入れるボウルの中に入れてしまって“ハッ”とします。

 

ゴミ箱に落ちて潰れた卵黄には「すまぬ~」といっておきました。

 

1件の重大な事故の裏には300件のヒヤリハットが潜んでいます。

ヒヤリハットリニンニン。

 

 

それではまた!

 

 

 

メレンゲを語るなら3種類くらいは知っておかないと。” に対して1件のコメントがあります。

  1. いわっしー より:

    センスある。笑

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