パイとデニッシュ&クロワッサン生地は何が違うの?

こんにちは。先日「怨み屋本舗」の話をしてから見たい衝動に駆られ、再びレンタルショップで借りて見返してるギンです。(今、リブートの1枚目まで来た)

 

家族にはホラーDVDだと思われて「そんな変なの借りてこんといてよ!」と怒られました。私からしてみれば、ネズミと猫の暴力的なアニメのほうがホラーなんですが・・・。ぺちゃんこになったり粉々にされたり・・・それはいいのか?

 

そんで昨日続きを借りようと「怨み屋本舗」を再び懲りずに借りたんですが、そのついでに、“テニスの男女差別を覆す”という内容(まだ見てないので正確ではない)の健全な内容のDVDを借りてきました。健全だよね?

しかし「また変なの借りてきて!」と怨み屋本舗のときより怒ってました。「え!?」と思ってDVDをみたら、タイトルが「バトル・オブ・ザ・セクシーズ」でした。どう見たっていかがわしいDVDにみえますね。…いや、いかがわしいこと考えてるからそんなふうに見えるんだ!!健全な心で見れば真面目な題名にしか見えませんよね!?

 

一応弁明。セクシーズとはsexesで性別の複数形。”性別の戦い”ということですね。ちなみにいかがわしいものは「ザ・セクシー・バトル」となると思います。どんな戦いでしょうか。見てみたいですね。ぐふふ。

 

 

さて、男と女のセクシーズの境界ははっきりしていますが、前回の内容はデニッシュ生地とクロワッサン生地の境界線ははっきりしていないよという内容でした。

パリパリ!モチモチ!デニッシュ生地とクロワッサン生地の違いは何?

 

今回は境界線がはっきりしてるというパイと前回のクロワッサン&デニッシュ生地との違いです。

photo by 写真AC

 

 

 

パイの種類

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まずパイには大きく分けて二種類あります。一つは折りパイ

こちらはかなりクロワッサン&デニッシュ生地に似てるものです。作るのも技術が要ります。食べるとパイがよりボロボロこぼれるのがこっち。(もう一つのもこぼれるけどもね!)

 

 

 

photo by 写真AC

もう一つは練りパイ。サクサクはしていますが、ちょっとクロワッサン&デニッシュ生地から離れます。マックのアップルパイはこっち。

 

なので、パイはクロワッサン&デニッシュ生地に似ている“折りパイ”のほうで比較していきたいと思います。

 

ところで、練りパイをその名の通りに“練る”と怒られます。なんでや!(練っても怒られないパイもあるけどね)

練りパイは練ってしまうと“グルテン”と言って小麦粉がびよーんとなる成分が出てきてしまいます。そうすると“サクッ”という食感が失われてしまうのですねぇ。なので、練るときは“練らない”ように切るように混ぜます。(ややこしい)

ちなみに私の店には“ロボクープ”という切るように混ぜる大変便利な機械がありました。指入れると多分大変なことになります。そんだけのための機械があるなんて驚きですね。おかげでサックサク。

 

 

 

パイとの違い

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それでは本題です。パイとクロワッサン&デニッシュ生地の違いです。一番大きい違いはイースト菌を使っているか否かです。

 

イースト菌を使ってるのは前回やった、クロワッサン&デニッシュ生地の方です。

ちなみにさっきパイには2種類あると言いましたが、イースト菌の入ってるもので練りパイに似たものは作れないと思ってます。(私の知る限り)なぜかというとさっきのグルテンがないと、イースト菌の出すガスを捕まえれません。イースト菌がせっかく発酵しようと思ってもどんどんガスが抜けていきます。イースト菌を入れることの意味がほぼ無い状態になってしまいますね。

 

 

そして二番目。

イースト菌がいないのでイースト菌の餌が要りません

イースト菌の餌というと何か?私、小学生か中学生のころになんかの授業で、“イースト菌は何を食べるか”という問題がありました。(家庭科かな?今ってもしかして「家庭科」っていう授業が無い?)私は「イーストフード」と書いて「×」をもらいました。えっ!イーストのフードって書いてあるのにイースト菌の食べ物じゃないの!?という理不尽な社会の洗礼を受けました。

 

先ほどの練りパイトラップみたいなものですね。こうやって社会に裏切られて心が汚れていくんでしょう。

 

さて要らん話をしましたが、イースト菌の餌というのは砂糖のことですね。そういうことなので砂糖抜きのパイが作れます。私のところも小麦、塩、バターだけのシンプルなパイでした。逆にクロワッサン&デニッシュ生地はイースト菌の餌が必要なので砂糖を入れる必要があります。

 

 

更に三番目、イースト菌の出すガスによって生地に気泡がたくさんできてくると生地に弾力が出てきます。なので、クロワッサン&デニッシュ生地は麵棒で延ばしてもゴムのように戻ろうという力が働きます。逆にイースト菌のはいっていないパイ生地はあんまり抵抗なく延びるんですね。

前回クロワッサン&デニッシュ生地の層は28層だと言いましたが、もっと延びるパイ生地はもっと延ばして折って層にすることができます。

 

 

さて、ここで問題です。(チャラン!)

パイ生地は私の店では何層だったでしょう?(知るかよ)

 

あ、私の店のパイは標準なパイです。

 

 

 

・・・

・・・・・

・・・・・・・

 

 

 

正解は

 

 

 

 

 

・・・・730層!!

 

ダンチですね!これが延びの違いの実力です。

 

730…というと、とんでもない数に見えますが実は折る回数はクロワッサン&デニッシュ生地より三回増えただけです。細かいやり方は前回のクロワッサン&デニッシュ生地のブログにあるので説明省きますが計算してみるとわかると思います。

 

クロワッサン&デニッシュ生地の層は三回三つ折りするので

3³(3の3乗)+1=28 で28層。

 

パイ生地は6回三つ折りするので

3⁶+1=730     で730層。

 

最後の“プラス1”というのは

3⁶=729というのはバター(またはマーガリン)の層の数です。

 

それを生地が上と下に挟んでいるのでプラス1ということになってます。

 

ただ、730層といっても理論上の話で実際にはこんな狭い中に730もの層がぎちぎちになってるので、バターの層が破けたり、生地同士がくっついてしまったりで、もっと層は少なくなります。

そして焼くときにバターとかの油脂から水分が蒸発して気体になり生地を持ち上げます。それでイースト菌がいないのに立体的に浮き上がるんですね!そしてあの軽やかでサクサクのパイができるんですね。

 

素晴らしい。ブラボー!

 

そしてクロワッサン&デニッシュ生地の時にも言いましたが、パイも同様に冷凍の生地でも十分美味しい!

さらにクロワッサン&デニッシュ生地と違ってイースト菌が入っていないので、より冷凍に強いんですね。実はイースト菌は冷凍が苦手。(特に0℃~-15℃あたり)ぜひ食品スーパーに行って冷凍パイ生地を使ったなんかを作ってみてはいかがでしょうか?

 

オススメはパイ生地にクレームダマンドとリンゴの櫛切りを乗せて、その上に薄く切ったバターを乗せ砂糖を振って焼いたのが美味しいので(砂糖とバターはいつも量テキトウ)オススメですよ。

 

 

 

photo by Unsplash

ところで私、ミルフィーユも大好きでなんですけど、あれ、どうやって食べたらいいの?ってなりますよね?倒して波刃のナイフで切るっていう風に言いますけど、そんな簡単じゃないですよ。そもそもミルフィーユの上に色々飾ってあるのに倒すとは何事か!だったら始めから倒しとけっちゅうねん・・・。すいません熱くなってしまいました。

提案ですが、生クリームとカスタードをパイでディップするだけでもいいんじゃないですかね。苺も乗せて。その方が、パイもサクサクのまま美味しいですよ。

 

私が、パン屋さんだった時にデコレーションケーキの注文の中で、ミルフィーユケーキのデコレーションケーキを作ったことがあります。見た目はまあいいけど、そのお客さんいったいどうやって食ったんだろう?もはや横に倒して切るとかできるレベルじゃないんだが。

 

今回はパイとデニッシュとクロワッサンの違いについてやっていきました。

是非美味しく楽しく食べてください。

 

 

 

ソングオブパイ

photo by Unsplash

パイの歌です。以前にも出したのもありますが二つとも変な歌です。

 

THE BLUE HEARTS  キューティーパイ – YouTube

 

 

パイは人を変にさせる作用でもあるんでしょうか?決していかがわしいことを考えてなければ、いかがわしい発想にはならないと思います。ぜひ私を見習ってみてはいかがでしょうか。

 

 

それではパイパイ。

 

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