食パンの中の砂糖の働きその①~メイラード反応~

ども、自分でつけた名前にいまだしっくりきていないギンです。

早速ですが、前回乗せた写真を見てみてください！ババン！いや、パパン！

我ながらいい写真ですね～（自画自賛）
とくに山形食パンの上の山の部分！いい色してますねー（自画自賛）
とってもおいしそう（自画自賛）
いや、間違いなく美味しい！！

…すいません。

ところで、私はこの部分が大好きです。でも、私としては、もう少し黒くなるまで強く焼いてパリパリにして食べたいです。

でも、パン屋時代には、お客さんに｢今日は焦げちゃったの？｣って言われます。「今日のは遠慮して、また次回買いに来るわね。」なんていわれちゃうことも。好みの問題は難しいですね。

 

パンの美味しさの秘密はずばり砂糖

改めて、パンって美味しいですよねー。
美味しい理由は色々ありますが、その中の一つが、パンの皮のきつね色の部分の香ばしさ。

これは、砂糖のおかげなんです！

（前回のわたしのブログで詳しくご紹介しておりますので、ぜひご覧ください。）

そのきつね色の部分は、パンを焼くときに砂糖がアミノ酸と結合してメイラード反応というのが起こります。

このお方「メイラード反応を発見したのは私だ！」と語るフランス科学者ルイ・カミーユ・マヤール（英語読み：メイラード）

このメイラード反応によってあの色と香味が出ます。

実は少し前のブログで加藤さんがこのメイラード反応のことに少しふれてました。砂糖を長いこと放置しておくと黄色みがかってくる。これがメイラード反応だと。

…ん？あれっ？ちょっと待てよ。メイラード反応は砂糖とアミノ酸が結合してできるんだったよな…。砂糖しか入って無い瓶の中でどっからアミノ酸来たのー？？って思いませんでした？

で調べてみました。

そしたら、砂糖には微量のサトウキビのアミノ酸が残っているんですって。知らなかったな―。勉強になりました。ってことは、黄色みがかった砂糖の方が、美味しいんですかね？あまり使いたくはありませんけど・・・。

 

これからは毎日○○を焼こうぜ！

メイラード反応はまだ十分に解明されていないようですが、メイラード反応で出来るメラノイジンっていうのが食品の酸化を抑えたりするようで、他にも人体の酸化を抑えたり、健康に良い効果があるとの研究報告もなされているようです！

美味しいだけじゃなかった！
十分解明されてないからまだ何とも言えないですが。

このメイラード反応はパンだけじゃなく、ご飯のお焦げ、アメ色玉ねぎ、みそ、醤油、お肉とかの色の変化にもこのメイラード反応が関わっているんだそう。

つまり、焼くことと発酵は良いこと！（極端ですが。）

 

つやを出そう！

ついでですが、パンのつやの出し方です。一つは“焼く前に、溶き卵を塗る。”って方法もあります。

ただ、生地がつぶれてガスが抜ける可能性がある。優しく塗ってもプスンってなる事があるんですよ。まあその場合、発酵させすぎってのもあるんでしょうけど。

なのでオススメの方法は、霧吹きで表面を濡らしてから焼きます。焼きあがったらすぐに溶かしバターの上澄みの透明の液体を塗る。そうすると始めに載せた写真のような感じになります。てりーん。バターはすぐに乾くので大丈夫。

 

ちなみに…。

余談ですが、たまにテレビとかで焼きたての湯気が上がっている状態の食パンをレポーターが食べて「おいし〜い」ってやる番組ありますよね。

あれをみると、「にやっ」てなるんですよ（「にゃっ」ではない）。

というのは、オーブンから出したての湯気が出てる状態ってのは、水の匂いとイースト菌の匂いとメイラード反応とかの匂いがごちゃ混ぜで、なおかつ、味はほとんどわかりません。

だから、そういったレポーターを見ると、「大変だな〜」って思います。自分もその立場だったらたぶん同じように「おいしーい」って言いますけどね。ひきつった笑顔で。

 

今回は食パンの中の砂糖の働きのお話でした。
次は少しの間食パンから離れようと思います。でも、予定は未定。

最後まで読んでくれてありがとうございました！では