砂糖が料理に与える効果~砂糖の知識を深めよう~

こんにちは、物知りになりたい製造担当のヨシです！
みなさん、普段から料理をする時に砂糖って使ったことはありますよね（*^_^*）

多くの人は、甘い味付けをするために使うものだと思っているのではないでしょうか？実はただ甘くするだけではありません！砂糖は料理に様々な効果を与えているんです！

その効果とは何ぞや？？と思いますよね ( ^ ^ )
では早速、その効果についてご紹介していきたいと思います♪

 

砂糖の親水性とは

砂糖には「 水によく溶ける性質（親水性） 」というものがあります。

砂糖の分子は水と結合しやすく、「 まわりから強引に水分を抱え込もうとする作用（脱水性） 」と

「 一度抱え込んだ水をなかなか離さない作用（保水性） 」を発揮します。

この性質が食品の保存や料理をおいしく仕上げてくれるのです。

 

砂糖があたえる効果

1.防腐効果

砂糖がカビや細菌の繁殖に必要な水分を抱え込み、活動をできなくさせます。

砂糖をたくさん使っている、ジャムや羊かんなどの食品が腐りにくいのはこのためです。

 

2.やわらかくする

肉料理の下ごしらえに、あらかじめ砂糖をもみこんでおくと肉がやわらかくなります。

肉に浸透した砂糖が水分を引きつけ、タンパク質の一種であるコラーゲンと水を結びつけるのを助けるからです。

 

3.泡立ちを保つ

メレンゲやホイップクリームを作る際に砂糖を加えると、卵白のタンパク質の水分を抱え込み泡立ちがよくなります。よりきめ細やかな状態を保つことができます。

 

4.ふっくらさせる

パンを作る際、酵母（イースト）は糖質を発酵させ炭酸ガスとアルコールを作ります。この炭酸ガスにより、パン生地が膨らみます。

小麦粉には糖質が少ないため、砂糖を加えることで酵母（イースト）の働きが活発になりふっくらとしたパンになります。

 

5.食感・形を変える

砂糖を加えると、食感や形などの物性を変えることができます（砂糖の造形性効果）。

例えば…小麦粉の生地に含める砂糖の比率により、生地の硬さや粘り気が決まります。また砂糖液の煮詰める温度によって、シロップや飴細工など、材料は同じでも物性を変えることができます。

 

6.デンプンの老化防止

〈 老化とは 〉
デンプンに加熱加工すると、糊化状態になります。それを放置しておくと、粘り気が低くなり透明度がなくなります。これを老化といいます。ご飯や餅を放置して固くなるのは、老化によるものなのです。

加熱後のデンプンに砂糖を加えると、砂糖の親水性によりデンプン中の水分を抱え込み、しっとりとした糊化状態を保ちます。

 

7.熱凝固性の改善

〈 熱凝固とは 〉
卵白が加熱により、白く固まる現象のことです。
卵白に砂糖が入ると、熱凝固温度が上昇して固まりにくくなります。

例えば…プリンを作る際に砂糖を加えると、固まる温度が高くなり固まりにくくなりやわらかく滑らかなプリンに仕上がります。

 

8.酸化を防ぐ

クッキーやケーキなどの菓子には多く油脂が含まれています。
そこに砂糖を加えると油脂中の水と結びついて酸化を防ぎ、味が劣化しなくなります。

 

9.ゼリー化させる

ジャムやマーマレードを作る際に砂糖を加えると、果物に含まれるペクチンを砂糖が網目のようにつなぎ水分を抱え込むことでゼリー化します。

 

終わりに

最後まで読んで頂きありがとうございました♪
砂糖が料理に与える効果が9つもあるとは、思いもよりませんでした！砂糖が入っていないと、おいしく料理を作ることも難しくなるんですね（*^_^*）

砂糖は料理には無くてはならない存在ということが分かりましたね。

単に甘く味付けさせるだけでなく、これからは用途に応じて砂糖を使っていきましょう！