糖度が高いものほど甘いってほんと?

みなさん、こんにちは。製造担当のジャッキーです。

だんだんと寒くなってきましたね。スーパーなどには旬のみかんや柿が並び始め、5㎏〇〇〇円などと、特売をしていると、ついつい買ってしまいます。

うちの娘も甘いものに目がないのか、みかんを見つけると、よこせよこせと指をさし始め、実際に食べ始めると、丸々数個はペロッと食べてしまいます。

 

さて、先日スーパーに行った時のこと、その日は柿の特売をやっておりました。何種類か並んでおり、こちらは~産の糖度○○%、あちらは~産の糖度○○%という風に陳列されていますが、改めて“糖度とは”なんだろうかと。

確かに同一の果物だと、糖度が高ければ高いほど“甘い”という認識ですが、果たしてそれは正しいのでしょうか…?これは少し突っ込んで、記事にしようと思い立ちました。

出典:Unsplash

 

 

 

糖度(Brix値)とは

甘さの目安の1つであり、食品などに含まれる糖分の割合を百分率(%)で表したもの。(文脈により定義が異なることがあります)

 

  1. 果実や果実飲料 果汁100gの中に糖分が何g含まれているかを表す(糖含量)
  2. ジャム類    可溶性固形分の含量
  3. 精糖業界    ショ糖含量の指標となる値

 

上記の意味だけだと、確かに糖度(Brix値)が高ければ高いほど、甘いのではと言えそうですが…

 

 

 

糖度の測定方法

糖度(Brix値)は糖度計を使って測定します。糖度計は光の屈折率を利用しています。光は水や空気中をまっすぐ進みますが、液体に糖分が溶け込んでいると透過した光が屈折します。そこを使って糖度として計測できるように作られています。なので一般的に水に溶けている固形分(砂糖や塩など)が多ければ多いほど、光の屈折率が高くなるため、必ずしも計られた数値=甘さにはならないことがあります。

 


出典:Unsplash

例えば、レモンやグレープフルーツのように糖度(Brix値)が高くても酸度が高ければ、実際に口にしたときに甘いと感じるかどうかは必ずしも一致するとは限りません。イメージの通りそれほど甘く感じないものもあります。

つまり糖度(Brix値)は“水に溶けている固形分の量”の指標であり、糖だけの量を示すものではないということなんですね。

 

 

なかなか奥が深いですね。続きは次回以降にしたいと思います。

最後まで読んで下さりありがとうございました!

 

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