料理の甘味を作る主役“みりんと砂糖”の違いとは?

こんにちは、製造担当のサチです(*^○^*)

料理(特に和食)を作る時に使われることが多い『砂糖』と『みりん』。どちらも甘味を加えるために使われることが多いです。では、この二つの違いってお分かりでしょうか?

今回は『砂糖とみりん』についてお話ししたいと思います!

 

 

 

どちらも甘味を加える調味料

砂糖もみりんも甘味を加える調味料になります。ですがこの二つは原料や製造工程の違いから甘味の質に違いがあるのです。

 

砂糖

基本的にはサトウキビから絞った糖液の不純物を取り除き、結晶化させ精製したものになります。砂糖の成分はショ糖であり、強い甘味が感じられます。砂糖には様々な種類があり、その種類によってはグラニュー糖だと淡白な甘さであったり、三温糖だとコクのある甘さであったりと甘さのレパートリーがあります。

 

みりん

蒸したもち米や米麹や焼酎とあわせて、じっくり熟成させたものになります。その熟成の過程で麹に含まれる酵素が働き、もち米のデンプンやタンパク質が分解され、みりん特有のうま味やコクが作られます。みりんはブドウ糖やオリゴ糖など複数の甘み成分で構成されているため、甘味がまろやかになります。

今回紹介したのは『本みりん』で、スーパーなどには『みりん風調味料』や『発酵調味料(加塩みりん)』があり、同じみりんでも原料や製造方法が異なるものがあります。『本みりん』はアルコール(お酒)になりますので、料理に使う際はしっかりアルコールを飛ばして使用することをおすすめします。

 

このように甘みの質の違いから、甘さをしっかり出したい時はストレートに甘さを出してくれる砂糖を、料理に深みを出したい時はまろやかな甘さとうま味のみりんを、と使い分ける事が出来ます。

 

 

 

甘い以外にも異なる特徴

砂糖とみりんには甘味以外にもそれぞれお料理にはかかせない特徴があります。

 

砂糖

砂糖には色んな特徴がありますがその中の1つとして、お肉などの材料を柔らかくしてくれます。お肉を調理する下ごしらえとして砂糖を揉みこむとお肉が柔らかくなるのです。また煮豆を作る際に少しずつ砂糖を加えると、柔らかくふっくらとした煮豆を作る事が出来ます。

砂糖を使う時は基本的に先に入れないと味が染み込みにくかったり、材料が柔らかくなりにくいので、他の調味料よりも先に入れましょう。調味料の「さしすせそ」の順番に入れると良いということですね!

 

 

みりん

みりんは逆に、材料を硬く引き締めてくれます。そのため煮崩れを防いでくれます。また、照り焼きなどで必要な艶や照りを与えてくれます。

みりんを使う時は砂糖とはまた逆で後に入れないと材料が固くなり、味が染み込みにくくなってしまうので、料理を作る工程の後半以降に入れましょう。ただし例外もあり、煮魚などの煮崩れを防ぐ目的で使用する際はみりんを先に加えると良いです。

 

 

まとめ

砂糖とみりんは「柔らかく」と「引き締める」という逆の効果を持っているということです。作る料理によって使い分けたり、二つ組み合わせて使用したりしたいですね!

今回は砂糖とみりんの違いについてご紹介させていただきました!
甘さや特徴の違いを利用して色んなお料理を作っていきたいですね(*^○^*)

 

最後までご愛読ありがとうございます!
またお会いしましょう♪

 

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